Beteiligte Wissenschaftler:

• Prof. Dr. Otmar Löhnertz
• Dr. Mirjam Hey
• Dr. Claus Patz

Fachgebiete:

• Bodenkunde und Pflanzenernährung
• Weinanalytik und Getränkeforschung

Ziel

Weißwein ist besonders anfällig gegen alterungsbedingte bzw. umweltstressbedingte  Weinfehler. In den letzten Jahren ist die besondere Problematik des ungünstigen Alterungsverhaltens von Weißweinen immer deutlicher geworden, vor allem am Beispiel von 2-Aminoacetophenon (UTA). Bei dem geplanten Projekt steht nicht die Entstehung des „Untypischen Alterungstones“, der in die Richtung Weinfehler eingeordnet werden muss, sondern die „normale“ Alterung von Weißweinen im Vordergrund. Es gibt verschiedene Alterungsmechanismen, die nicht oder nur in Ansätzen verstanden sind. Kritisch hinterfragt werden sollen u. a. Stresssituationen im Weinberg und oenologische Verfahren, da sie in die chemischen Systeme der Trauben bzw. des Weines eingreifen und deswegen im Hinblick auf das Thema „Alterung“ berücksichtigt werden müssen. Die Entwicklung von Prognosemodellen zur Bestimmung der Alterungsfähigkeit von Weißweinen ist dabei eines der Schwerpunkte der Untersuchungen. Ziel des Vorhabens ist die Erforschung der umweltstressbedingten Ursachen, Erkennung von Mechanismen der Alterung sowie die Entwicklung von Indikatoren bzw. Prognosemodellen der Alterung. Auf dieser Basis sollen im späteren Stadium des Projekts weinbauliche und oenologische Strategien zur Vermeidung der zu schnellen Alterung entwickelt werden.

Hintergrund

Weinfehler sind Abweichungen von der normalen Beschaffenheit des Weines im Hinblick auf  den optischen Eindruck, die Farbe, den Geruch und den Geschmack (Dietrich 2004). Grundlegende Informationen über den bisherigen Kenntnisstand von Alterungsreaktionen findet man in der Literatur (Würdig/Woller 1989, Eder 2000).

Eine Weinalterung läuft nach reaktionskinetischen und damit unvermeidbaren Mustern ab und muss nicht in jedem Falle negativ sein. Eine angenehme Altersfirne könnte man als Beispiel heranziehen. Allgemein umfassen Weinfehler Veränderungen des Aromakomplexes durch oxidative und nichtoxidative Reaktionen, d.h. sie können in Gegenwart oder Abwesenheit von Sauerstoff ablaufen. Für die Alterung von Weinen sind sie von entscheidender Bedeutung. In einigen Fällen ist nur eine einzige Substanz verantwortlich, i.d.R. sind es jedoch mehrere Substanzen.

Die vorzeitige Alterung speziell von Weißwein ist ein zunehmendes Phänomen und unterscheidet diesen von Rotweinen (obwohl auch letzterer „ungünstig“ altern kann). Unterschiede im zuckerfreien Extrakt und demzufolge geringere Geruchs- und Geschmacksschwellen, geringere Gehalte an Polysacchariden, Mineralstoffen und Aschegehalte, geringerer Gehalt an farblosen Polyphenolen und fehlende Anthocyane könnten einen wissenschaftlichen Erklärungsansatz bieten und sollen im Rahmen des Projekts besonders berücksichtigt werden.
Die genannten Faktoren erklären zumindest teilweise, warum das Alterungs- und Reifungsverhalten von Weißwein und Rotwein unterschiedlich ist. Weißwein hat weniger komplexbildende und antioxidativ wirksame Substanzen (d.h. Fänger von schädlichen freien Radikalen), was durch Zusatz von schwefliger Säure, Ascorbinsäure und neuerdings Tannine mit mehr oder weniger definierten Eigenschaften auch nicht vollständig ausgeglichen werden kann. Weißwein hat somit eine geringere natürliche Reduktionskapazität und einen geringeren Widerstand gegen den oxidativen Verderb („oxidative spoilage“) bei der Lagerung. Der Abbau des Aromas wird nach Ansicht verschiedener Autoren durch Redoxmechanismen und gelösten Sauerstoff bestimmt und erfolgt zeitlich vor der Farbveränderung. Entscheidend sind Reduktionsmittel mit niedrigerem elektrochemischen Potenzial (Ascorbinsäure, SO2, einige Phenole), die den Wein vor unerwünschter Oxidation schützen können. Die bei der Alterung auftretenden Farb- und Aromaveränderungen sind chemisch und zeitlich also voneinander entkoppelt.

Neben diesen chemischen Faktoren kommen klimatische, weinbauliche und behandlungstechnische Veränderungen hinzu, die die Alterung und das Auftreten von Weinfehlern in komplexer und teilweise unbekannter Weise beeinflussen können. Die Zunahme von abiotischen Stressoren im Weinbau spielen in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle. Dabei sind neben hohen Temperaturen, mangelnder Wasser- und Nährstoffversorgung  besonders hohe Erträge zu nennen. Diese Stressoren sind in ihrer Wirkung auf die Zusammensetzung der Trauben bzw. des Weines nur schwer zu erfassen und sollen Gegenstand der Untersuchungen sein.

Arbeitsplan

Die Untersuchungen werden im ersten Schritt im Wesentlichen auf die Sorte Riesling (Freilandversuche) beschränkt

• Chemische Bestandsaufnahme von alten und jungen Weinen
• Entwicklung und Vergleich von Tests zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität, der Phenole, Tannine und des Redoxpotenials von Weinen. Entwicklung von Tests zur Bestimmung des Alterungspotentials.
• Aufbau einer auf die Alterung abgestimmten Sensorik.
• Modellversuche mit ausgebauten Weinen: Zusatz von Substanzen, wie Ascorbinsäure, Eisen, Kupfer, Tannine etc. mit anschließender Forcierte Lagerung.
• Auswahl von Weinen aus bestehenden Freilandversuchen und  Weinen aus bestehenden oenologischen Versuchen.
• Freiland- und Großgefäßeversuche mit den Schwerpunkten: Trockenstress, Stickstoffversorgung, Einstrahlung, Laubwandsystem und Lesetermin.
• Erhebungsuntersuchung Riesling im Rheingau bzw. in anderen südeuropäischen Weißweingebieten.

Es erfolgt ein standardisierter Ausbau der Weine. Im Projekt wird auf eine Differenzierung durch unterschiedliche Ausbauverfahren (z.B. Standzeiten) verzichtet. Es wird angestrebt über das geplante Projekt hinaus den Einfluss von Hefen und oenologischen Verfahren zu bearbeiten.

Einbindung in bestehende Projekte

Das Projekt wird in folgende bestehende Projekte eingebunden werden:
„Untersuchung zu unerwünschten Alterungsvorgängen in Weißwein“, finanziert durch Ministerium für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau, Rheinland-Pfalz (Mainz).

Zusammenarbeit mit Dritten

Innerhalb der Forschungsanstalt Geisenheim: Fachgebiete Mikrobiologie und Kellerwirtschaft. Universität Gießen

Anforderungsprofil an die Bewerber(innen):

Erwartet werden fundierte Kenntnisse der Oenologie und/oder chemische analytische Kenntnisse  bzw. die Bereitschaft, sich die jeweils fehlenden Kenntnisse theoretisch und praktisch engagiert anzueignen. Die Mitarbeit bei den Freilandversuchen/Weinausbau im Fachgebiet Bodenkunde und im Labor des Fachgebietes Weinanalytik und Getränketechnologie  wird erwartet.

Voraussetzungen:
Abgeschlossenes Hochschulstudium (Master) der Oenologie und artverwandter Studiengänge oder der Lebensmitteltechnologie bzw. Lebensmittelchemie, Chemie (Staatsexamen oder Hochschuldiplom).
 


Kontakt und weitere Informationen zu diesem Projekt:

Prof. Dr. Otmar Löhnertz
Fachgebiet Bodenkunde
Tel.: 06722 / 502 431
E-Mail: otmar.loehnertzfa-gmde

Dr. Mirjam Hey
Fachgebiet Weinanalytik und Getränkeforschung
Tel.: 06722 502 317,
E-Mail: m.heyfa-gmde


Literatur:

Dietrich H. (2004) Die häufigsten Weinfehler im Überblick. Der Deutsche Weinbau Nr. 16-17, 14-20
Eder, R., Glatt, J.(2000) Weinfehler. Verlag Ulmer, Stuttgart
Würdig G., Woller R. (Hrsg.) Chemie des Weines. Ulmer Verlag Stuttgart, 1989